АУДИТ МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ БЫЧКОВ ГЕРЕФОРДСКОЙ ПОРОДЫ НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА ПОСЛЕУБОЙНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Abstract

Translate Article

Представлен анализ мясной продуктивности откормочных бычков герефордской породы, разводимых в условиях колхоза ООО «Дружба» Увинского района Удмуртской Республики, с последующей оценкой соответствия получаемой говядины требованиям стандарта ГОСТ 33818-2016. В исследованиях принимали участие откормочные бычки в возрасте 11–13 месяцев, поступающие на убой и первичную переработку в ООО «Увинский мясокомбинат». Определение категории упитанности, формы и полномясности туш осуществляли на основании ГОСТ 33818-2016. Оценку убойных качеств проводили по результатам контрольного убоя животных в условиях ООО «Увинский мясокомбинат». Для определения морфологического состава проводили разделение туш по позвоночному столбу, с выделением отрубов, последующей обвалкой и жиловкой мяса. Качество мяса устанавливали на основе анализа химического состава средней пробы мышечной ткани длиннейшей мышцы спины. Массовую долю белка, жира, общей золы определяли согласно действующим государственным стандартам. В ходе исследований было установлено, что туши, полученные от откормочных бычков герефордской породы, соответствовали категории К и III классу качества, так как толщина подкожного жира составила 1,98 см, площадь «мышечного глазка» 112,2 см2, цвет мышечной ткани был темно-красный, а цвет подкожного жира – молочно-белый. Эти факты указывают на возможность производства высококачественной говядины от откормочных бычков герефордской породы, разводимых в условиях данного хозяйства. The article analyzes the beef productivity of fattening Hereford bull-calves bred on the collective farm Druzhba, Uvinsky district of the Udmurt Republic, followed by an assessment of the compliance of the obtained beef with the requirements of the standard GOST 33818-2016. The study involved fattening bull calves at the age of 11–13 months, intended for slaughtering and primary processing at Uva Meat Processing Plant. The determination of the fatness category of the obtained beef, as well as the shape and meat yield of the carcasses, was carried out on the basis of GOST 33818-2016. The slaughter qualities were assessed based on the results of the control slaughter of animals under the conditions of Uva Meat Processing Plant. To determine the morphological composition of the carcass, the carcass was divided along the spinal column, with the isolation of cuts, followed by meat boning and trimming. The quality of meat was established on the basis of the analysis of the chemical composition of the average sample of the muscle tissue of the longest back muscle. The mass fraction of protein, fat, total ash was determined according to the current state standards. The studies revealed that carcasses obtained from fattening Hereford bull calves were compliant with the category K and quality class III, since the thickness of subcutaneous fat was 1.98 cm, the loin eye area was 112.2 cm2, the color of muscle tissue was dark-red, and the color of subcutaneous fat is milky white. These facts indicate the possibility of producing high-quality beef from fattening Hereford bull calves bred in this farm. Key words: Hereford cattle breed, high-quality beef, meat productivity, slaughter yield, morphological composition of meat, chemical composition of meat, technological properties of meat.