吟醸香成分酢酸イソアミルの新しい機能性―食品保存料としての可能性―

Abstract

著者らは揮発性の酢酸イソアミルが抗菌活性を示すことを見出した。酢酸イソアミルはよく知られた清酒の吟醸香の主成分であり，清酒醸造において非常に興味深い発見である。揮発性酢酸イソアミルの各種食品汚染微生物に対する生育阻害活性とそのメカニズムに関する一連の研究について解説していただいた。