「うるか」中の苦味物質と胆汁酸との関係を追究するため, 「うるか」中の胆汁酸を薄層クロマトグラフィー, ガスクロマトグラフィーおよびガスクロマトグラフィー-マススペクトロメトリーによって分析し, また「うるか」から抽出した総胆汁酸画分について苦味に関する官能検査を行なって次の結果を得た。1) 「うるか」中の胆汁酸成分としてコール酸およびタウロコール酸を同定した。2) 「うるか」中にはコール酸が17.5×10-4M, タウロコール酸が5.5×10-4Mの濃度で含まれていた。3) 鮎の新鮮胆 胆汁中にもタウロコール酸のほかコール酸が証明された。4) 味覚に関する官能検査において, 「うるか」から抽出した総胆汁酸画分の苦味の弁別閾値はコール酸濃度 (遊離型: タウリン抱合型=17.5: 5.5, モル濃度比) として8×10-4M, 標準胆汁酸混合物 (同じ組成比) のそれは4×10-4Mであった。また, コール酸およびタウロコール酸については, それぞれ8×10-4Mおよび4×10-4Mであった。5) 「うるか」の総胆汁酸画分の精製を進めると, それに従っで苦味が増強した。

1975年より1979年の間に全国各地と岡山県内のスーパーマーケットより156種の食品を集め, エミッション・スペクトログラフ法によって, これらの試料中に含まれる24種の元素を分析し (KとNaは原子吸光法による), 次のような結果を得た。1) PbとNiは, Pbが野菜にやや高濃度であることを除けば, ほとんどの食品に一様に分布していた。ZnとCuは肉, 魚介, 穀物などの酸性食品に著しく高濃度であり, とくにZnは酸性食品に多量に含まれるPとの間に顕著な濃度相関が認められた (r=0.71, n=155, p=0.1%) 。Mn, B, Sr, Ti, Ba, V, Mo, Si, Alなどは野菜などのの植物性食品に高濃度に分布していた。とくにMnは穀類に, B, SrおよびAlは海藻に多く含まれていた。Agは貝類ときのこ類に, Cdは貝類と牛, 豚の肝臓に, Co, SnおよびCrは貝類のみに検出された。このように, 貝類には多くの重金属が濃縮されている傾向が認められた。2) 香川によって提唱された〔四つの食品群〕をもとに軽い労作の成人男子1人1日当たりの摂取量を算出すると, 表8に示したように, K3, 200mg, P 1, 200mg, Mg 300mg, Ca 660mg, Na 380mg, Fe 14mg, Si 41mg, Zn 15mg, Mn 3, 700μg, Al 4, 500μg, Cu 1, 600μg, B 1, 000μg, Sr 1, 000μg, Pb 220μg, T1 380μg, Ba 430μg, Ni 190μg, V 230μg, Mo 150μgという結果が得られた。これらの元素のうち, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Pbなどは, 他の研究者によって得られた結果とおおむね一致しているが, Mnのように大きな差違の見うけられる金属もあった。この差違の多くは献立の違いによって生じると考えられる。今後とも食品中の微量重金属含有量のデータがより多く蓄積され, その摂取量の究明が望まれる。

食品中の食餌性繊維の定量法を確立する目的で, Van SoestのDetergent法を用いて試料の乾燥処理法, 試料粒度, およびデンプン含量の高い食品についてのα-アミラーゼによるデンプン分解法の点から検討を加え, 次の結果が得られた。1) 乾燥処理法は真空凍結乾燥法を用いるべきであった。2) 微粉砕試料はこの測定法には適さなかった。よってウィレー型粉砕機を用いた場合, スクリーン孔0.6～1.0mmスクリーンにて粉砕し, ふるい分けることなく定量に供することが必要であり, ふるい分けによる粒度調製は不適当であった。3) デンプン含量の高い試料は結晶α-アミラーゼ (150×104 DUN/mg) 5mg以上, リン酸・ホウ酸Buffer pH 7, 35℃にて1時間以上インキュベートするという酵素処理条件で十分であった。なお, 使用した結晶α-アミラーゼ中にはDF測定値に影響する量のヘミセルラーゼは認められなかった。

メチル水銀を連続投与した場合の中毒の発生, 蓄積ならびに排泄に対するヨウ素摂取量の影響を調べる目的で, 白ネズミをヨウ素およびコンブ給与量にしたがって5群に分け, 2回にわたって飼育試験を行なった。飼料へのヨウ素添加量は0.265～150ppm, コンブは5%給与した。1) 第1飼育試験では, 白ネズミを塩化メチル水銀 (以下MMCと略記する) 30ppm (Hgとして) 含有飼料で, 約4週間飼育し, ヨウ素摂取量とメチル水銀中毒症発生の関係を調べた。2) MMC連続投与19～29日間で, 対照群を除いて, ヨウ素給与量の多い群から順次にメチル水銀中毒症状 (後跂麻痺) が発生し, その症状発生までのMMC累積摂取量は, ヨウ素多給になるほど, 有意に減少した。MMC投与群では, 体重の減少, 腎臓の肥大と黒変, ならびに骨の軟弱化が顕著であった。3) 第2飼育試験では, 白ネズミをMMC 10ppm (Hgとして) 含有飼料で37日間飼育後, MMC投与のみを止め引き続き29日間飼育し, ヨウ素摂取量の多少がメチル水銀ならびに総水銀の蓄積と排泄に及ぼす影響を調べた。4) 低ヨウ素群は, 高ヨウ素群に比べて, MMC 37日間連続投与後の肝臓, 脳, 筋肉, 全組織中のMMC蓄積量が有意に少なく, さらに, MMC投与を止めて29日後のMMC残留量も, 肝臓, 腎臓, 脳, 筋肉, 脾臓全組織とも, ほとんど有意の低値を示した。5) 総水銀は, ヨウ素摂取量に対して, MMC37日間連続投与による蓄積, ならびにMMC投与を止めて29日後の残留のいずれも, メチル水銀の蓄積, 残留に準じた傾向を示した。6) 2回の出納試験で, 尿中MMC排泄量は, 高ヨウ素群に比べて, 低ヨウ素群では有意に増加した。

クロロゲン酸の緑変機構を明らかにする研究の一環として, まず, 室温で, 数種のアルカリ性水溶液におけるクロロゲン酸の経時的な変化, およびクロロゲン酸と含窒素化合物との反応で起こる緑変について, 紫外・可視領域の分光測定的検討を行なった。pH 9付近のMenzel緩衝液, 炭酸ナトリウムアルカリ性水溶液におけるクロロゲン酸の吸収の最も強いλmaxは, 水溶液中での場合より, 42nm長波長領域ヘシフトすることが観察された。またクロロゲン酸の吸収スペクトルの経時的変動について, pH 9付近のMenzel緩衝液, 炭酸ナトリウム, 炭酸水素ナトリウムなどのアルカリ性水溶液中での検討から, クロロゲン酸は366nmにλmaxを示す黄色を呈する物質 (366物質) に変化し, このものを経て自動酸化されることが明らかになった。そして, 366物質があらわれているときにアラニン, フェニルアラニン, グルタミン酸およびメチルアミンなどを添加した場合だけ, 新たに可視領域に特徴的なλmax 675～695nmを示す緑色液が得られた。また, 上記緑色液のλmax 675～695nmの吸光度は, いずれの含窒素化合物を用いたときも, λmax 366nmの吸光度の減少に対応して増加していくことが認められた。したがって, pH 9付近のアルカリ性水溶液中で生じる366物質が, アラニン, フェニルアラニン, メチルアミンなどのアミノ基をもつものと反応し, 緑変することが明らかになった。

初体重75～85gのWistar系雄ラットに, ショ糖をカロリー比で0% (対照), 10% (S-10), 20% (S-20) および50% (S-50) となるようにデンプンと置換した飼料を投与して3週間および6週間飼育し血清, 肝の脂質ならびにたん白質量の変動について検討し, 次の結果を得た。1) 体重増加量はショ糖投与量に応じて高値を示した。肝および腎重量の体重に対する比率は6週間後において増加傾向がみられた。2) 血清中の総脂質量は3週間飼育ではS-50群に28%の上昇 (p<0.05), 6週間飼育ではS-10, S-20, S-50群にそれぞれ19%, 22%, 51%の上昇 (p<0.01) がみられ有意差が認められた。トリグリセリド値に有意な上昇がみられたのは6週間飼育時のS-50群のみであった。血清総コレステロールは6週間飼育時に上昇傾向がみられたが, エステル型コレステロール値には変化なく, エステル型比の低下傾向がみられ, S-50群では有意差が認められた。リン脂質はショ糖投与量に応じて増加傾向を示し, 3週間ではS-50群, 6週間ではS-20およびS-50群にそれぞれ有意差が認められた。NEFAは軽度の低下傾向がみられたが有意なものではなかった。3) 肝脂質成分では3週間飼育時にトリグリセリドはS-10群に, 総コレステロールはS-10群とS-20群にそれぞれ有意な上昇が認められた。これらの上昇はショ糖含有量の少ない飼料群のほうがかえって大きく, 血清脂質量の変動とは対応がみられなかった。また, 3週間後にみられた肝脂質量の上昇は一過性で, 6週間飼育では対照と差がないか逆に低下傾向を示した。4) 血清中の総たん白質量は軽度な上昇がみられたが, 肝においては6週間飼育時には軽度な低下がみられた。血清たん白質分画比ではS-50群の6週間飼育時にα1-グロブリン比の増加 (p<0.01) が認められた。

Acid value was chosen for determining the deterioration degree of heating oils and modified to a convenient way.The pH of methyl red 90% ethanol solution was adjusted to keep the yellow color by adding pottasium hydroxide solution. When deteriorated oil was added to the methyl red solution, the color changed from yellow to orange or red depending on the degree of acid value.

1. 塩擂潰魚肉にグルテン粉末を添加して坐りゲルの形成時におけるグルテンの作用について検討した結果, 0℃の坐りでは, 36℃の坐りに比べゲル強度の増加割合が低下した。このことは, おそらく魚肉たん白自身のコンフォメーションの変化に起因していると考えられた。2. グルテン粉末を添加した塩擂潰魚肉の高温長時間の坐りは, 坐りゲルからかまぼこへの変化を妨げる傾向にあった。このことは, グルテンの遅い熱凝固速度に起因すると考えられた。3. グルテン粉末によるかまぼこの足補強効果は, グルテンの加熱ゲルの性質に負うところの大きいことが認められた。

オキアミの海水による煮熟処理時間と, プロテアーゼおよびチロシナーゼ様酵素活性との関係, さらに歩留, 塩類の浸透等を調べ, 以下の結果を得た。1. オキアミを沸騰海水 (3%食塩水) 中で煮熟処理を行なうと, プロテアーゼおよびチロシナーゼ様酵素は, 煮熟処理時間を長くするとともに活性を失ってゆき, 15分間の煮熟処理では, プロテアーゼは完全に, チロシナーゼ様酵素活性はほとんどみとめられなかった。2. 煮熟処理をしないオキアミを室温放置すると内臓肉質が液化し, 黒変が起こり悪臭を放ったが, 煮熟処理したオキアミでは, 外観から見たうえでは状態の変化はみとめられなかった。3. 歩留, 粗たん白質, 粗脂肪は, 煮熟処理時間が長くなるとともに減少し, 5分間の処理では, 歩留91%, 粗たん白質, 粗脂肪の絶対量は, 83%, 77%になり, 15分間処理すると, それぞれ, 83%, 68%, 56%にまで減少した。4. 逆に粗灰分は上昇し, 15分間煮熟処理すると6.4%になり, 煮熟処理中に煮熟液の塩類 (食塩) が浸透したことがわかった。以上の結果, ならびに前報の結果から, オキアミの凍結前に行なう煮熟処理は, 沸騰海水中で5分間程度が良いものと考える。