The purpose of this study was to examine potential utilization of stevia’s leaf as sugar substitute in low calorie sweetbio-yoghurt. The experiment was carried out with the supplementation of stevia’s leaf extract in yoghurt at level 0.5; 2.0; 3.5% and yoghurt produced with supplementation 7.0% sugar used as a control. Parameters observed were level of stevioside, calorie content, pH and acidity, total solid, nutritional composition, microbiological quality, and sensory acceptance. The result showed that level of stevioside obtained in ethanol phase was higher (12.73%) than that in butanol phase (11.89%). There were no differences on pH and acidity in yoghurt either supplemented with sugar or stevia’s leafextract. The protein content in yoghurt supplemented with stevia’s leaf extract was higher than that supplemented with sugar, but no differences were observed on lactose content. Supplementation of stevia’s leaf extract at 0.5% increased fat content, but higher level of supplementation (2.0 and 3.5%) had no effects on fat content. Calorie content of yoghurtsupplemented with stevia’s leaf extract was lower than that supplemented with sugar. The supplementation of stevia’s leaf extract in yoghurt affected on taste, flavor, mouth-feel, and acceptance but had no effect on appearance and colour. Stevia’s leaf extract was able to maintain viability of lactic acid bacteria and probiotic kept for a week in a refrigerator.Low calorie sweet bio-yoghurt with supplementation of stevia’s leaf extract at level 0.5% had the highest acceptance/Keywords: Low calorie sweet bio-yoghurt, stevia leaf, sugar substitute ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengkaji pemanfaatan stevioside hasil ekstraksi daun stevia (Stevia rebaudiana) sebagai pengganti gula dalam produk low calorie sweet bio-yoghurt. Penelitian dilakukan dengan penambahan 0,5; 2,0 dan 3,5% ekstrak daun stevia pada yoghurt dan sebagai kontrol yoghurt dengan penambahan 7,0% gula. Parameter yangdiamati adalah kadar stevioside hasil ekstraksi, kandungan kalori, nilai pH dan keasaman, komposisi nutrisi, kualitas mikrobiologis, serta sensoris produk yoghurt. Hasil penelitian menunjukkan kadar stevioside hasil ekstraksi fase etanol (12,73%) lebih tinggi dibandingkan fase butanol (11,89%). Tidak ada pengaruh antara sweetener gula dengan ekstrak daun stevia terhadap nilai pH dan keasaman yoghurt. Penambahan sweetener gula dan ekstrak daun stevia sebesar0,5; 2,0; dan 3,5% meningkatkan kandungan protein, tetapi tidak berpegaruh terhadap kandungan laktosa yoghurt.Penambahan ekstrak daun stevia 0,5% meningkatkan kadar lemak, tetapi penambahan lebih tinggi (0,5 dan 3,5%) tidak berpengaruh terhadap kadar lemak yoghurt. Nilai kalori yoghurt dengan penambahan ekstrak daun stevia lebih rendah dibandingkan dengan penambahan gula. Hasil pengujian kualitas sensoris menunjukkan tidak ada perbedaanpenampilan dan warna antara yoghurt dengan penambahan sweetener gula dibandingkan dengan ekstrak daun stevia, tetapi penambahan ekstrak daun stevia berpengaruh terhadap aroma, rasa, mouth-feel, dan daya terima. Penambahan ekstrak daun stevia dapat mempertahankan viabilitas bakteri asam laktat dan probiotik dalam yoghurt selama seminggu. Low calorie sweet bio-yoghurt dengan penambahan 0,5% ekstrak daun stevia menghasilkan daya terima terbaik bagi panelis.Kata kunci: Low calorie sweet bio-yoghurt, daun stevia, pengganti gula

Quality deterioration of food material with active edible coated depends on product properties, environment andproperties of coating. Properties of coating are influenced by the type and amount of the basic constituent materials, plasticizers, and active coating ingredient. The objective of this research was to determine the kinetics of microbial growth, and quality deterioration of X. sagittifolium starch-based coated meatball with various thicknesses. The treatments tested in this study were thickness of edible coatings (0.43; 0.48; 0.53; 0.58 mm). Observation parameterswere the number of microbes (total microbial, and Pseudomonas aeruginosa), protein content, TVB-N, water losses, and texture. The results showed that active edible coatings thickness significantly affected of microbes number, and TVB-N, but did not affect protein content, water losses, and meatball texture. Microbial growth (TPC and P. aeruginosa)changed exponentially with the rate of increase of 0.049 to 0.055 per hour for TPC and from 0.071 to 0.075 per hour for P. aeruginosa or 0.026 per mm.hour times the thickness. TVB-N content changed linearly with the rate of increase of 0.132 to 0.153 mg/100g.hour or 0.206 mg/100g.mm.hour times the thickness. X. sagittifolium starch-based active edible coating with potassium sorbate as active ingredient and 0.43 mm coating thickness could prolong meatball shelf life up to 4 times longer than control.Keywords: Thickness of active edible coating, kinetics of quality deterioration ABSTRAKKemunduran mutu bahan pangan yang terlapisi pelapis edible aktif tergantung kepada sifat produk, kondisi lingkungan, dan karakter pelapis. Karakter pelapis dipengaruhi oleh jenis dan jumlah dari bahan dasar penyusun, plasticizer, dan bahan aktif yang digunakan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kinetika pertumbuhan mikrobia, dankemunduran mutu bakso terlapisi edible aktif berbasis pati umbi kimpul (X. sagittifolium) dengan berbagai ketebalan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah ketebalan pelapis edible yang berbeda (0,43; 0,48; 0,53; 0,58 mm). Parameter pengamatan meliputi jumlah mikrobia (total mikrobia dan Pseudomonas aeruginosa), kadar protein, TVB-N, susut bobot, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketebalan pelapis edible aktif berpengaruh nyata terhadap populasi mikrobia, dan TVB-N, serta berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein, susut bobot, dan tekstur bakso. Pertumbuhan mikrobia (TPC dan P. aeruginosa) berubah secara eksponensial dengan laju peningkatan sebesar 0,049-0,055 per jam untuk TPC, dan 0,071-0,075 per jam untuk P. aeruginosa atau sebesar 0,026 per mm.jam kali ketebalan. Kadar TVB-N bakso berubah secara linier dengan laju peningkatan sebesar 0,132-0,153 mg/100g.jam atau sebesar 0,206 mg/100g.mm.jam kali ketebalan. Pelapis edible aktif berbasis pati X. sagittifolium yang diinkorporasi kalium sorbat dengan tebal 0,43 mm dapat meningkatkan umur simpan bakso sampai 4 kali lebih lama dibandingkan bakso tanpa pelapis.Kata kunci: Ketebalan pelapis edible aktif, kinetika kemunduran mutu

Characteristics of tofu with higher a (0.89 to 0.90) and protein levels of 8% or more, made tofu to be a suitable medium for bacterial growth. This leads to out to be very easy to damage due to bacterial contamination. Contamination of bacteria is commonly found in the tofu because of contamination in the process making of tofu. Source of contamination can come out from the raw material, during the process of making tofu and hygienic sanitation level during processing. Generally, this study aimed to determine the level of contamination of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and spore-forming bacteria in the process of making tofu and study the properties of heat resistance of eachisolate. Phases of of the study started with the isolation and identification and then quantitative analysis of Escherichiawcoli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and spore-forming bacteria in the tofu process from raw materials to end product, tofu, comprised from water and soybean, slurry, soymilk cooking, curd, whey and tofu. Isolates originating from the cooking process and the coagulation process was for testing the heat resistance (D value and Z value). D and Z values were calculated using linear regression. Escherichia coli found in the water, soybeans, soybean slurry, curd and tofu, the number 10 =4,83 min and the value of Z = 22.73°C. Staphylococcus aureus found in soybeans and curd, showed the number of 101-102 CFU/g. Escherichia coli GMP isolate had D60°C CFU/g. The Staphylococcus aureus GMP4 isolate, had D60°C 1=2.72 min and the value of Z = 18.87°C. The Staphylococcus aureus GMP 6 isolate, had D=2.54min and the value of Z = 18.18°C. Bacillus cereus found in the water, soybean, soybean slurry, soymilk cooking, curdand tofu, showed the number 102-103CFU/g. Bacillus cereus vegetative cells SK 2 had D=5.43 min and the value of Z = 22.72°C. Bacillus cereus vegetative cells SK 4 had D60°C 60°C =5.95 min and the value of Z = 22.22°C. Spore-forming bacteria found in water, soybean, soybean slurry from the grinding process, the process cooking of soymilk, the process of clotting, whey and tofu, showed the number of 102CFU/g.Keywords: Tofu, Escherichia coli, Staphylococcue aureus, Bacillus cereus, a spore forming bacteria, heat resistance 60°C ABSTRAKKarakteristik tahu dengan a0,89-0,90 dan kadar protein 8% atau lebih, menjadikan tahu sebagai media yang cocok bagipertumbuhan bakteri. Hal ini menyebabkan tahu menjadi sangat mudah rusak karena cemaran bakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan Bakteri pembentuk spora pada proses pembuatan tahu dan mempelajari sifat ketahanan panas dari masing-masing cemaran. Tahapan penelitian dimulai dari pengamatan proses pembuatan tahu, isolasi dan identifikasi dan analisa kuantitatif cemaran Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan bakteri pembentuk spora pada proses pembuatantahu. Isolat yang berasal dari proses pemasakan dan proses penggumpalan digunakan untuk pengujian ketahanan panasdengan melihat nilai D dan Z menggunakan regresi linier. Escherichia coli ditemukan pada air, kedelai, bubur kedelai, gumpalan tahu dan tahu, dengan jumlah 10w1-10CFU/g. Isolat Escherichia coli dari proses penggumpalan (GMP), nilaiD60°C 2=4,83 menit dan nilai Z=22,73°C. Staphylococcus aureus ditemukan pada kedelai, gumpalan tahu dan tahu, dengan jumlah 10=2,72 menit dan nilai Z =18,87°C. Untuk isolat Staphylococcus aureus GMP 6, nilai D1CFU/g. Isolat Staphylococcus aureus GMP 4, memiliki nilai D60°C60°C =2,54 menit dan nilai Z =18,18°C. Bacillus cereus ditemukan pada air,kedelai, bubur kedelai, sari kedelai masak, gumpalan tahu dan tahu, dengan jumlah 102-10CFU/g. Sel vegetatif Bacilluscereus yang berasal dari sari kedelai (SK) 2, memiliki nilai D60°C3=5,43 menit dan nilai Z =22,72°C. Untuk sel vegetatif Bacillus cereus SK 4, memiliki nilai D60°C=5,95 menit dan nilai Z =22,22°C. Bakteri pembentuk spora ditemukan pada air, kedelai, bubur kedelai pada proses penggilingan, sari kedelai masak, gumpalan tahu, kecutan dan tahu, dengan jumlah 10CFU/g.Kata kunci: Tahu, Escherichia coli, Staphylococcue aureus, Bacillus cereus, bakteri pembentuk spora, ketahananpanas2

The number of people with autism increased 56% in 1998 – 2013, and it was a global problem. People with autism need special treatments and CFGF diet (casein free, gluten free) was one of those treatments. That’s why, the development The calcium content was expected to substitute the calcium from dairy consumption, which shouldn’t be consumed by people with autism. The method used in this product development was value engineering which separated in three steps: information, creativity, and analysis steps. Respectively, this research was also further completed with chemical The goal of this research was to design some product implemented in small scale industry. Respondends and panelist in this research were consisted of students and teachers. They acted as the market of the product, especially as a part of general society. This product were designed to provide CFGF snack for people with autism, and those who need CFGF diet. But this product was not limited to that market, it can be consumed by general society not only for people with autism, hence the students and teachers were used. The research showed that the best concept was a product produced with to get 200 grams of dough. This product concept was also designed to be packed in big size gusset packaging materials and the chips was triangle-shaped with size of feasible to be produced in small scale industry.Keywords: value engineering, casein-free gluten-free diet,autism ABSTRAKDengan jumlah penyandang autis yang terus meningkat, misalnya peningkatan sebesar 56% pada 1998 – 2013, maka produk tortila berkalsium potensial dikembangkan sebagai alternatif pangan untuk diet CFGF (, ) dan kandungan kalsiumnya bisa membantu menggantikan kalsium dari susu sapi yang mengandung kasein. Tujuan penelitian adalah merancang sejumlah konsep produk tortila berkalsium dan memilih satu konsep yang paling disukai Metode penelitian adalah yang terdiri dari tiga tahap: informasi, kreativitas dan analisa. Penelitian juga dilengkapi analisa lanjutan: analisa kimia guru, selaku masyarakat umum yang bisa mengonsumsi produk. Produk ini memang diawali dari adanya kebutuhan diet CFGF, namun konsumsi produk tetap bisa untuk umum sehingga produk bisa dikonsumsi semua kalangan, tidak terbatas hanya untuk penyandang autis yang perlu diet CFGF. Konsep terbaik yang diperoleh adalah tortila dengan komposisi bahan berupa rasio tepung jagung : tapioka sebesar 50:50 dan 3 g garam serta 7 g tepung tulang rawan ayampedaging, per 200 g adonan keripik. Konsep ini didesain dengan kemasan gusset ukuran besar, serta bentuk kepingan. Kata kunci: tortila, fortifikasi kalsium, value enineering, casein free gluten free diet, eautisme

potato (PSP) is one source of antocyanin consisting of 98% acylated anthocyanin of the total anthocyanin content in tuber. Anthocyanin color varies from red, purple, blue to yellow. The color and amount of anthocyanin may change due to heating processings. The purpose of this research was to observe the changes in color and anthocyanin monomericcontent in PSP during heat processing of flakes. The other purpose of this reseach was to observe the order kinetics model of effect temperature and time baking on total anthocyanin monomeric of fresh PSP and rehydration PSP flakes. The experimental applied a completely randomized design with three replications. The color and amount of anthocyanin (L * = 23.38 ± 0.71, C = 9.84 ± 0.98, Hue = 12.25 ± 1.61). Total monomeric anthocyanin in fresh PSP was 1.45 ± 0.00 mg cyanidin equivalent (CyE)/g dry basis (db). In general, the color and the amount of PSP anthocyanin changed during the flakes processing. Steamed PSP for 7 minutes turned its color into a bright purple (L * = 25.88 ± 0.47, C = 24.64 ± 0.25, Hue = 348.83 ± 0.33) with the amount of monomeric anthocyanin increased to 3.76 ± 0.01 CyE mg/g db. Flakes PSP was very bright purple (L * = 36.12 ± 0.11, C = 9.97 ± 0.18, Hue = 359.29 ± 0.31) and the amount of monomericanthocyanin was slightly lower than that of steamed sweet potato (3.19 ± 0.12 mg CyE / g db). Total monomeric anthocyanin of fresh PSP and rehydration flakes PSP decrease during baking time.Keywords: Color, anthocyanin, purple sweet potato, flakes, degradation kinetics ABSTRAKAntosianin merupakan salah satu kelompok zat warna alami yang terdapat pada tanaman, seperti daun, bunga, umbi, buah atau sayur. Salah satu sumber antosianin pada tanaman adalah ubi jalar ungu (UJU) yang mengandung lebih dari 98% antosianin terasilasi dari konsentrasi antosianin umbi. Warna antosianin bervariasi mulai dari merah, ungu,biru, sampai kuning. Warna dan konsentrasi antosianin dapat berubah karena pengaruh panas. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan warna dan konsentrasi antosianin monomerik sebagai akibat proses pengolahan dalam pembuatan UJU. Penelitian ini mengkaji juga mengenai model kinetika reaksi pengaruh suhu dan waktu panggang terhadap konsentrasi antosianin UJU segar dan rehidrasi. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga kali ulangan. Warna dan konsentrasi antosianin dari UJU segar, setelah proses pengukusandan setelah menjadi dibandingkan. UJU segar berwarna ungu kecoklatan (L =23,38±0,71, C=9,84±0,98, Hue=12,25±1,61). Konsentrasi antosianin monomerik pada UJU segar adalah 1,45±0,00 mg setara sianidin (CyE)/gbasis kering (bk). Secara umum, warna dan konsentrasi antosianin UJU berubah selama proses pembuatan . UJU yang dikukus selama 7 menit berubah menjadi ungu cerah (L* * =25,88±0,47, C=24,64±0,25, Hue=348,83±0,33) dengan konsentrasi antosianin monomerik meningkat menjadi 3,76±0,01 mg CyE/g bk. UJU berwarna ungu sangat cerah (L =36,12±0,11, C=9,97±0,18, Hue=359,29±0,31) dan konsentrasi antosianin monomerik sedikit lebih rendah dibandingkan ubi jalar setelah dikusus (3,19±0,12 mg CyE/g bk). Jumlah antosianin monomerik UJU segar dan rehidrasi menurun seiring dengan waktu dan suhu pemanggangan.Kata kunci: Warna, antosianin, ubi jalar ungu, kecepatan penururunan

Biodiesel, as a potential substituted energy, has attracted a great attention in recent years, which can be produced from o3 renewable sources and provides complete combustion with less gaseous pollutant emission. Biodiesel is produced conventionally via transesterification of vegetable oils using homogeneous catalysts, e.g. KOH, NaOH, and HaSO4. The homogeneous catalytic process, however, provides some disadvantages, such as, a huge production of wastewater from washing process of catalyst residues and non-reusability of the catalysts. In order to circumvent most of the economical and environmental drawbacks of homogeneous process, heterogeneous catalysts, this can be easily separated from reaction mixture by filtration. These catalysts are less corrosive and more environment-friendly. The objective of this work was to develop the effectivity of using waste of cockle (Clinocardium nuttalli) shell as a heterogeneous base catalyst for the biodiesel production. The catalysts were prepared by simple calcination methods, at temperaturesof 600, 700, 900 oC, and without calcination. Calcined catalysts were characterized by X-ray diffraction (XRD) and Scanning Electron Microscopy (SEM) technique. Transesterification process of Calophyllum inophyllum L.oil and o methanol were carried out under bath reactor over the cockle shellcatalysts to produce biodiesel. The XRD patterns depicted that CaCO3 was successfully converted into CaO. SEM recorded demonstrates that the particle catalyst become smaller after heating. The highest activity was found at calcined catalyst of 900 oC, with the yield of biodiesel reaching 87.4% during 3 hours. The solid catalyst from waste cockle shell was proven to be durable for the transesterification of edible oil.Keywords: Cockle shell, biodiesel, heterogeneouscatalyst, Calophyllum inophyllum L. oil, transesterification ABSTRAKBiodiesel, sebagai sumber energi potensial telah menarik perhatian dalam beberapa tahun terakhir, karena dapat diproduksi dari sumber terbaharukan dan menghasilkan polutan yang rendah. Secara konvensional, biodiesel diproduksi melalui transesterifikasi minyak nabati menggunakan katalis homogen, yaitu: KOH, NaOH, dan H2SO4. Proses katalitik homogen memiliki beberapa kekurangan, seperti: banyak mengeluarkan air buangan dari pencucian residu katalis dan tidak dapat digunakan kembali. Untuk mengatasi kekurangan penggunaan katalis homogen baik secara ekonomi maupun lingkungan ditempuh dengan mengembangkan katalis heterogen atau katalis padat, yang dapat dengan mudah dipisahkan dari campuran reaksi secara filtrasi. Katalis ini juga rendah korosi dan lebih ramah lingkungan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efektivitas penggunaan abu kulit kerang yang mengandung CaO (kalsium oksida) sebagai katalis heterogen terhadap rendemen biodiesel. Bahan baku untuk pembuatan biodiesel adalah minyak nyamplung. Katalis disiapkan dengan metode kalsinasi sederhana pada temperatur: 600, 700, 900 oC, dan tanpa kalsinasi. Setelah kalsinasi, katalis dikarakterisasi denganmetode X-ray Diffraction (XRD) dan Scanning Electron Microscopy (SEM). Reaksi transesterifikasi minyak nyamplung dengan metanol dilangsungkan di dalam reaktor berpengadukmenggunakan katalis padat dari kulit kerang. Dari pola XRD mengindikasikan bahwa CaCO3 terkonversi dari kulit kerang sempurna menjadi CaO ketika kulit kerang dikalsinasi pada suhu 900 oC. Hasil rekaman SEM diperoleh ukuran partikel katalis setelah dipijar menjadi kecil. Aktivitas katalis tertinggi diperoleh pada penggunaan abu kulit kerang yang dikalsinasi pada suhu 900 oC. Rendemenmetil ester tertinggi mencapai 87,4% setelah 3 jam reaksi. Katalis abu kulit kerang telah terbukti dapat digunakan untuk reaksi transesterifikasi minyak nabati menjadi biodiesel.Kata kunci: Kulit kerang, biodiesel, katalis heterogen, kalsium oksida, minyak nyamplung, transesterikasi

The aims of this study was to determine the characteristics, composition and antimicrobial activity of essential oils of local Indonesian red ginger and red galangal against four pathogenic and food spoilage bacteria, which were B.cereus ATCC 10876, E. coli ATCC 25922, S. typhimuriumATCC 14028, and P. aeruginosa ATCC 27853. Analysis of physicochemical characteristics was carried outin accordance with ISO7355:1985. The chemical compositionwas analyzed using aGC-MS. The antimicrobial activity was determined by disc diffusion method and broth microdillution method was used for determine MIC and MBC values. Red ginger essential oil characteristic was brownish yellow, specific gravity 0.883, refractive index 1.480, optical rotation -8.45o, clear soluble (1:1) in 90 % alcohol, 2.06 acid number and 42.45 ester number. Redgalangal essential oil had a characteristic bright yellow color, specific gravity 0.895, refractive index 1.496, optical rotation -9.15o, clear soluble (1:1) in 90 % alcohol, 1.95 acid number and 140.15 ester number. The major component of red ginger essential oils were trimethyl-heptadien-ol, ar-curcumene, camphene, carbaldehyde, -sesquiphellandrene, and nerol; while the major component of red galangal essential oil were 1.8-cineole, chavicol, 9-desoxo-9-xi-hydroxy-3-pentaacetate-3,5,7,8,9,12-Ingol,- caryophyllene and -selinene. The essential oil of red ginger and red galangal hadmoderate antibacterial activity against pathogenic and food spoilage bacteria with the average inhibition zone 7.17-10.33 and 7.25-11.17mm.Red ginger essential oils could inhibit the growth of tested bacteria with MIC values of 2.65-3.97 mg/mL and MBC value of 3.10-5.29 mg/mL, while the red galangal essential oil could inhibit the growth of tested bacteria with MIC values of 1.79-4.03 mg mL and MBC values of 1.79-4.92 mg/mL. Based on the MIC and MBC values,all tested bacteriasensitivity to essential oils of red ginger and galangal red decline in a row B.cereus > E. coli > S. typhimurium> P. aeruginosa. Sensitivity of Gram positive and Gram negative bacteria to both essential oils demonstrate the potential of the oils to be used as a natural preservative in the food industry.Keywords: Antimicrobial, essential oil, red ginger, red galangal ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik, komposisi dan aktivitas antimikroba minyak esensial jahe merah dan lengkuas merah lokal Indonesia terhadap empat spesies bakteri patogen dan perusak pangan, yaitu B.cereus ATCC 10876, E.coli ATCC 25922, S. typhimurium ATCC 14028, dan P. aeruginosa ATCC 27853. Analisis karakteristikfisika-kimia dilakukan sesuai standar ISO 7355:1985. Komposisi kimia dianalisis menggunakan alat GC-MS. Pengujian aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode difusi cakram untuk menentukan zona hambat, sertabroth microdillution untuk menentukan nilai Minimum Inhibitory Concentration (MIC) dan Minimum Bactericidal Concentration (MBC).Karakteristik minyak esensial jahe merah yang dihasilkan yaitu kuning kecoklatan, berat jenis 0,883, indeks bias 1,480, putaran optik -8.45, larut jernih (1:1) dalam alkohol 90%, bilangan asam 2,06, dan bilangan ester 42,45. Minyak esensial lengkuas merah memiliki karakteristik warna kuning terang, berat jenis 0,895, indeks bias 1,496, putaran optik-9.15, larut jernih (1:1) dalam alkohol 90%, bilangan asam 1,95 dan bilangan ester 140,15. Komponen mayor minyak esensial jahe merah terdiri dari trimethyl-heptadien-ol, ar-curcumene, camphene, carbaldehyde, -sesquiphellandrene, dan nerol; sedangkan komponen mayor minyak esensial lengkuas merah terdiri dari 1.8-cineole, chavicol,9-desoxo9-xi-hydroxy-3,5,7,8,9,12-pentaacetat-ingol, -caryophyllenedan -selinene. Minyak esensial jahe merah dan lengkuas merah memiliki aktivitas antibakteri yang bersifat moderat terhadap bakteri patogen dan perusak pangan, dengan kisaran zona hambat rata-rata 7,17-10,33 mm dan 7,25-11,17 mm. Minyak esensial jahe merah dapat menghambatpertumbuhan bakteri uji pada nilai MIC 2,65-3,97 mg/mL dan nilai MBC 3,10-5,29 mg/mL, sedangkan minyak esensial lengkuas merah dapat menghambat bakteri uji dengan nilai MIC 1,79-4,03 mg/mL dan nilai MBC 1,79-4,92 mg/mL. Berdasarkan nilai MIC dan MBC, sensitivitas bakteri uji terhadap minyak esensial jahe merah dan lengkuas merah menurun berturut-turut dari B. cereus > E. coli > S. typhimurium > P. aeruginosa. Sensitivitas bakteri Gram positif dan Gram negatif terhadap kedua minyak esensial ini menunjukkan potensi minyak esensial jahe merah dan lengkuas merah untuk digunakan sebagai pengawet alami di industri pangan.Kata kunci: Antimikroba, jahe merah, lengkuas merah, minyak esensial

The study was aimed to investigate chemical composition, dietary fiber content and the antioxidant activity of the hydrophilic extract of varieties of rice bran IR-64, Sintanur, Rajalele and Menthikwangi. Rice bran from each sample was analyzed proximate and fiber content. Hydrophilic extract was obtained by extracting each sample of bran with methanol solvent. Total phenolic content was tested by Folin Ciocalteu reagent and antioxidant activity of the extract was tested by DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) method. The results showed that all the four samples had differencesamount of their moisture, ash, protein and fat contents. Fat content varies from 16.80±0.05 % - 23.75±0.04 %db, which the highest level of fat content was possessed by Sintanur bran (23.75±0.04 %db) and IR-64 bran (16.80±0.05 %db) was the lowest level. The levels of soluble fiber from four varieties of rice bran were not significantly different, between4.07 – 4.14 %db but there was a difference in the content of insoluble fiber, which had effect on the total of fiber content. The insoluble fiber content of the rice bran varieties of Menthikwangi, Rajalele, IR-64 and Sintanur were 27.64±0.46, 28.04±0,25, 29.15±0.26 dan 30.44±0.60 %db respectively. The content of total phenols and the highest antioxidantactivity of the hydrophilic extract was owned by Menthikwangi ie. 2794.28±181.83 μg galic acid equivalen (GAE)/g bran for total phenol and 41,28±0,60 % for antioxidant activity.Keywords: Rice bran, hydrophilic extract, rice variety, phenol, DPPH ABSTRAKPenelitian bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia, kadar serat pangan serta aktivitas antioksidan ekstrak hidrofilik bekatul dari empat varietas padi yaitu IR-64, Sintanur, Rajalele dan Menthikwangi. Masing-masing sampel bekatul dianalisis proksimat dan kadar serat pangannya. Ekstrak hidrofilik diperoleh dengan cara mengekstrak masingmasingsampel bekatul dengan pelarut metanol. Ekstrak diuji kandungan total fenol dengan reagen Folin Ciocalteu dan aktivitas antioksidannyadengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Hasil penelitian menunjukkan bahwa keempat sampel memiliki kadar air, kadar abu,kadar protein dan kadar lemak yang bervariasi. Kadar lemak bervariasidari 16,80±0,05 % - 23,75±0,04%db, dengan kadar tertinggi dimiliki bekatul varietas Sintanur (23,75±0,04 %db) dan terendah bekatul varietas IR-64 (16,80±0,05 %db). Kadar serat larut (soluble fiber, SF) bekatul dari keempat varietas padi tidak berbeda secara signifikan yaitu antara 4,07 - 4,14 %db namun terdapat perbedaan pada kandungan serat tak larut (insoluble fiber, IF) yang berpengaruh pada kadar serat total. Kandungan serat tak larut bekatul dari varietas Menthikwangi,Rajalele, IR-64 dan Sintanur berturut-turut adalah 27,64±0,46, 28,04±0,25, 29,15±0,26 dan 30,44±0,60 %db. Kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh ekstrak hidrofilik dari bekatul verietas Menthikwangi, masing-masing 2794,28±181,83 μg ekivalenasam galat (EAG)/g bekatul untuk total fenol dan aktivitas antioksidanmenangkal (scavenging) radikal bebas (DPPH) sebesar 41,28±0,60 %.Kata kunci: Bekatul, ekstrak hidrofilik, varietas padi, fenol, DPPH

Rejected-duck meat was obtained from old laying duck that unproductive aged 24-26 months. The purpose of this study was to determine the oxidation potential of curcumin extract and its potential in curing rejects the acceptability of duck meat and meat properties during frozen storage. The material used was 36 female rejected-duck the age range 24-26months. The experimental design used was completely randomized design with 3x4 factorial variation. This factor of 0.0 %; 0.1 % ; 0.2 % and 0.3 % curcumin extract and the curing time 5, 10 and 20 minutes. The parameters examined included the acceptability of duck meat cured was determined by the method of Hedonic Test, moisture content , fatcontent, fatty acids and peroxide value of frozen storage for 8 weeks. The results showed that duck meatwas acceptable salvage most of duck meat with curing using 0.3 % turmeric extract with a curing time for 10 minutes. The addition of curcumin turmeric extract the meat of rejected-ducks could inhibit fatty acid peroxidation approximately 39.55 m.eq in frozen storage for five weeks. Water content and fat showed no real difference. However, free fatty acids increased significantly up to 5 weeks. Peroxide value increased until the fifth week of 39.55 %, and then decreased. From thisstudy it can be concluded that the best use extract acceptability of curcumin 0.3 % with long curing 10 minutes, the frozen storagefor8weeks.Keywords: Rejected- ducks meat, curcumin, antioxidant, acceptability and quality of the meat ABSTRAKDaging itik afkir diperoleh dari itik petelur yang sudah tidak produktif yang berumur 24-26 bulan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi oksidasi dari ekstrak kurkumin dan potensinya dalam curing daging itik afkir terhadap akseptabilitas dan sifat daging selama penyimpanan beku.Materi yang digunakan 36 ekor itik betina afkirdengan kisaran umur 24-26 bulan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 3x4 dengan faktor variasi ekstrak kurkumin 0,0%; 0,1%; 0,2% dan 0,3% dan lama curing 5, 10 dan 20 menit. Parameter yang diteliti meliputi akseptabilitas daging itik curing ditentukan dengan metode Hedonic Test, kadar air, kadar lemak,asam lemak dan angka peroksida penyimpanan beku selama 8 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging itik afkir yang paling akseptabel adalah daging itik dengan curing menggunakan 0,3% ekstrak kunyit dengan lama curing selama 10 menit. Penambahan ekstrak kurkumin kunyit pada daging itik afkir mampu menghambat peroksidasi asam lemak sekitar 39,55% pada penyimpanan beku selama lima minggu. Kadar air dan lemak menunjukkan perbedaan yang tidak nyata. Namun asam lemak bebas mengalami kenaikan yang signifikan sampai minggu ke 5. Angka peroksida meningkat sampai minggu kelima sebesar 39,55 m.eq, kemudian menurun. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa akseptabilitas terbaik menggunakan ekstrak kurkumin 0,3% dengan lama curing 10 menit, pada penyimpanan beku selama 8 minggu.Kata kunci:Daging itik afkir, antioksidan kurkumin, akseptabilitas dan kualitas daging

Anthocyanin was a bioactive compound which has an anti-infl ammatory effect, anticancer, antimutagen, antioxidant, anticholesterol, and also acts as therapheutic agent for artherioschlerosis. Initial step for anthocyanin metabolism was hydrolyzed to anthocyanidin (aglikon) by β-D-glucosidase. Pediococcus pentosaceus N11.16 is known to be one of bacteria which has a capability to hydrolyze black glutinous rice anthocyanin extract. The aims of this research were to study the fermentative characteristics of MRS containing black glutinous rice anthocyanin medium (MRSm+Anthocyanin) using lactic acid bacteria P. pentosaceus N11.16. The results showed that P. pentosaceus N11.16 could grew well in this medium. Total acid producing bacteria increased untill 2 log cycle with antioxidant activity (%RSA) 75% and the Fe 3+ ion reducing capacity 36.75%. Phenolic compound in the MRSm+ anthocyanin was 584.05 mg asam galat/100 mL after being fermented for 16 hours. Phenolic compound in MRSm+anthocyanin medium were higher than MRSm or control medium (MRS). Beta glucosidase activities of the bacterial cell tend to be higher in theMRS anthocyanin medium than MRS without sugar and control medium.Keywords: Anthocyanin, black glutinous rice, lactic acid bacteria, antioxidant ABSTRAKLangkah awal dalam metabolisme antosianin, komponen bioaktif utama yang terdapat dalam beras ketan hitam, adalah hidrolisis menjadi antosianidin (aglikon) dengan memanfaatkan enzim β,D-glukosidase. Pediococcus pentosaceus N11.16 merupakan salah satu bakteri yang telah diisolasi dan teruji kemampuannya untuk menghidrolisis antosianinberas ketan hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fermentatif medium fermentasi yang mengandung antosianin beras ketan hitam menggunakan bakteri asam laktat P. pentosaceus N11.16. Penelitian dilakukan dengan cara menguji kemampuan tumbuh isolat dalam medium MRS yang dimodifi kasi (MRSm) dengan penambahan antosianin beras ketan hitam. Hasil menunjukkan bahwa bakteri P. pentosaceus N11.16 mampu tumbuhdengan baik dalam medium MRS yang mengandung antosianin beras ketan hitam. Kenaikan mencapai 2 log cycle dengan aktivitas antioksidan (%RSA) mencapai 75% dan kemampuan menangkap logam mencapai 36,75%. Total fenol medium MRSm+antosianin mencapai 584,05 mg asam galat/100 mL medium setelah 16 jam fermentasi. Totalfenol medium MRSm+antosianin cenderung lebih tinggi daripada MRSm atau kontrol (MRS). Aktivitas enzim β glukosidase sel bakteri cenderung lebih tinggi pada medium MRSm+antosianin daripada MRSm atau kontrol (MRS).Kata kunci: Antosianin, beras ketan hitam, bakteri asam laktat, antioksidan