Phytogene Futtermittelzusatzstoffe in der Tierernährung werden zunehmend als vielversprechende Alternative zu synthetischen Zusatzstoffen und Antibiotika in der modernen Viehzucht angesehen. Dank eines breiten Spektrums bioaktiver Verbindungen mit antioxidativen, antimikrobiellen und immunmodulatorischen Eigenschaften können diese Zusatzstoffe die Tiergesundheit positiv beeinflussen und zu einer verbesserten Fleischqualität beitragen. Zu den wichtigsten Aspekten gehören die Verringerung der Lipidoxidation, die Stabilisierung und Veränderung des Fettsäureprofils bei gleichzeitiger Verringerung der gesättigten Fettsäuren und des Cholesterins, die Erhaltung von Farbe, Geschmack und Textur des Fleisches sowie die Verbesserung der mikrobiologischen Sicherheit. Die Verwendung phytogener Zusatzstoffe in der Geflügel-, Schweine- und Wiederkäuerproduktion hat positive Auswirkungen auf die Stabilisierung der Darmmikrobiota und die Verringerung der Prävalenz von Krankheitserregern gezeigt, was sich in einer verbesserten hygienischen Fleischqualität niederschlägt. Ihre breitere Anwendung ist jedoch mit gewissen Einschränkungen verbunden. Dazu gehören die chemische Variabilität, potenzielle toxische Wirkungen bei hohen Dosen, mögliche Wechselwirkungen mit anderen Futtermittelzusatzstoffen und die höheren Kosten für standardisierte Präparate. Der Rechtsrahmen der Europäischen Union verlangt eine klare wissenschaftliche Grundlage für die Zulassung solcher Zusatzstoffe, einschließlich Sicherheits- und Wirksamkeitsbewertungen. Die künftige Forschung sollte sich auf die Optimierung der Dosierung, die Standardisierung der Wirkstoffe und die Erforschung möglicher Synergien mit Probiotika und Präbiotika konzentrieren, um eine wirksame und sichere Verwendung phytogener Zusatzstoffe zur Verbesserung der Fleischqualität zu gewährleisten.

Nitrite und Nitrate sind in der Fleischindustrie unverzichtbar, da sie zur Erhaltung der Qualität von gepökelten Produkten beitragen, indem sie die Farbe stabilisieren, das mikrobielle Wachstum hemmen, die Lipidoxidation verhindern und zur Entwicklung des charakteristischen Geschmacks und Aromas beitragen. Ihre Verwendung birgt jedoch das Risiko der Bildung von Nitrosoverbindungen, die potenziell krebserregend sind und Bedenken hinsichtlich ihrer langfristigen gesundheitlichen Auswirkungen wecken. Alternative Konservierungsmethoden, wie die Verwendung natürlicher Nitratquellen, Starterkulturen, plasmaaktiviertes Wasser, thermische Verarbeitung, Bestrahlung und hoher hydrostatischer Druck, haben das Potenzial, die Abhängigkeit von synthetischen Nitriten und Nitraten zu verringern. Obwohl diese Alternativen deren Funktionen teilweise ersetzen können, kann keine von ihnen alle Funktionen von Nitriten und Nitraten in der Fleischindustrie vollständig übernehmen. Weitere Forschungen und die Entwicklung neuer Technologien sollten die Fleischindustrie in die Lage versetzen, den Einsatz synthetischer Zusatzstoffe zu verringern und gleichzeitig die Produktsicherheit und -qualität zu erhalten, um den immer strengeren gesetzlichen Anforderungen und den Wünschen der Verbraucher gerecht zu werden.

Porastom ribarstva i akvakulture, oko dvije trećine ukupnog ulova ribe odbacuje se kao otpad, stvarajući velike ekonomske i ekološke izazove. Rješavanje problema zbrinjavanja i recikliranja ribljeg otpada je ključno. Potaknuti fokusom na kružno gospodarstvo, u novijim znanstvenim studijama, nedovoljno iskorišteni ili odbačeni morski resursi dodatno se valoriziraju. Dvije su osnovne smjernice: iskorištenje otpada kao sirovine za izradu novih biopolimernih materijala ili se primjenom jestivih prevlaka produžuje trajnost morskih plodova te time smanjuje količina odbačenih/pokvarenih proizvoda. U ovom kratkom pregledu, dani su primjeri novijih znanstvenih istraživanja predstavljenih na dva međunarodna kongresa održana krajem 2024. godine.

Oksidacija purećih lipida je jedan od najvažnijih procesa koji mogu promijeniti okus i miris mesa puretine. Pureća mast tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade podliježe oksidacijskom kvarenju zbog sastava masnih kiselina i nedostatka sastojaka s antioksidacijskim djelovanjem. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina, ekstrakt primorskog vriska, ekstrakt lavande, ekstrakt kamilice, ekstrakt komorača, ekstrakt jabuke sorte Idared i Bobovec, ekstrakt zelenog čaja, mješavina tokoferola, kofeinska kiselina, ružmarinska kiselina) i sintetskih (propil galat, butilhidroksianisol) na oksidacijsku stabilnost pureće masti. Oksidacijska stabilnost masti, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom Schaal Oven testa. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja nakon određenog vremena držanja masti (96. sati) pri konstantnoj temperaturi 63 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da dodani antioksidansi uspješno stabiliziraju pureću mast, osim ekstrakta lavande, ekstrakta jabuke (sorte Idared, Bobovec). Od prirodnih antioksidanasa najveću antioksidacijsku aktivnost u purećoj masti ima ekstrakt ružmarina. Postigao je najveću efikasnost zaštite od oksidacijskog kvarenja. Ekstrakt primorskog vriska i mješavina tokoferola također osiguravaju značajnu stabilnost masti prema oksidacijskom kvarenju. Ekstrakt zelenog čaja više usporava oksidacijsko kvarenje u odnosu na ekstrakt kamilice. Dodatak kofeinske kiseline pokazuje veću razinu stabilnosti pureće masti nego ružmarinska kiselina. Sintetski antioksidansi propil galat i BHA pokazuju visok stupanj stabilizacije svježe pureće masti.

Indeks kondicije je važan pokazatelj fiziološkog i zdravstvenog stanja te kvalitete školjkaša. Ujednačeno uzorkovanje i adekvatna metodologija analize indeksa kondicije dagnji (Mytilus galloprovincialis) ključni su temelj za dugoročno praćenje što omogućava vrednovanje proizvoda, lokacija i proizvodnih zona te usporedbu s drugim područjima, regionalno i šire. S obzirom na rastuću potrebu isticanja i definiranja kvalitete lokalno uzgojenih dagnji, provedena je studija sezonskog praćenja indeksa kondicije (2008. – 2024.) i određivanje nutritivnog sastava (svibanj 2023.) dagnji u uzgajalištu školjkaša u Limskom zaljevu – zona Navi. U tu svrhu određena je kvaliteta dagnji pomoću indeksa kondicije računatog na temelju odnosa osušenog mesa na masu ljuštura (CI), udjela mokrog (MYw), prokuhanog mesa (MYc) i ljuštura (SI) u ukupnoj masi dagnje, kao i osnovni kemijski sastav mesa dagnje (bjelančevine, masti, ugljikohidrati, pepeo i voda). Prilikom uzorkovanja dagnji izmjereni su osnovni hidrografski parametri (temperatura i salinitet) mora na uzgojnom području. Utvrđeno je sezonsko kolebanje indeksa kondicije (CI) 8,60 % – 18,28 %, udjela svježeg mokrog mesa (MYw) 16,54 % – 29,30 %, prokuhanog mesa (MYc) 14,92 % – 23,32 % i udjela ljušture (SI) 30,17 % – 39,69 % uz prosječne godišnje vrijednosti (CI 10,96 ± 1,91; MYw 23,82 ± 2,91; MYc 19,06 ± 2,33 i SI 37,03 ± 2,87). Analiza svježeg mesa dagnji pokazala je sljedeći nutritivni sastav: 9,37 ± 0,45 % bjelančevina, 2,54 ± 0,43 % ugljikohidrata, 1,04 ±. 0,22 % masti, 2,58 ± 0,13 % pepela i 83,05 ± 1,52 % vode. Godišnje srednje vrijednosti računatih indeksa te analiziranih nutritivnih komponenti ukazuju na zadovoljavajuću kvalitetu "Limske dagnje" koja je usporediva i slična vrijednostima dagnji uzgojenih na drugim uzgojnim područjima Jadranskog i Sredozemnog mora.

The aim was to prepare biodegradable starch-based films with active substances, and to examine the influence of temperature (80, 90, 99 °C), plasticizer (glycerol 1, 2, 4 %), and incorporation of phenolic compounds form apple peel and chokeberry on the properties of the films. The hygroscopic nature of glycerol affected the film properties. With the increase in glycerol content the water content, water solubility, and water vapor permeability of films significantly increased, while the swelling degree and hardness significantly decreased (p<0.05). Temperature did not have a significant influence on film properties. Phenolic compounds from apple peel and chokeberry increased the water solubility of films, and the loss of weight in water, in some cases significantly (p<0.05). The increase in hydrophilicity of films after the addition of phenolic compounds could be suggested, which affected the higher solubility and weight loss in the water. However, phenolic compounds decreased the swelling degree of films, in some cases significantly (p<0.05). The denser structure of films with the addition of phenolic compounds can be suggested, which caused the swelling degree to decrease. All films were biodegradable in water (the weight loss 18-38 %). The properties of starch-based films need to be studied and adjusted further for packing foods.

Cilj istraživanja bio je odrediti koncentracije policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u dimljenom pršutu nakon 12 i 18 mjeseci zrenja. Istraživanje je provedeno na uzorcima dvaju mišića pršuta: biceps femoris (BF) i semimembranosus (SM). Prisutnost PAH spojeva u istraživanim mišićima određena je metodom visoko učinkovite tekućinske kromatografije s fluorescencijskom detekcijom (HPLC-FLD). Rezultati istraživanja pokazali su da se PAH spojevi više akumuliraju u mišiću SM zbog njegovog vanjskog položaja i veće izloženosti vanjskim faktorima, posebno dimljenju. Također, istraži vanje je pokazalo da su se koncentracije većine PAH spojeva značajno smanjile nakon 18 mjeseci zrenja u oba mišića. Koncentracije benz(a)pirena (BaP) i PAH4 (BaP, BaA, BbF, Chr), koji mogu biti potencijalno štetni za ljudsko zdravlje, nisu premašile vrijednosti propisane od strane Europske komisije za mesne proizvode, što čini Dalmatinski pršut sigurnim za konzumaciju.

Nanotehnologija kao novi aspekt znanosti kojim se modificira fizikalna, kemijska i biološka svojstva hrane što dovodi do novih primjena u prehrambenoj industriji obrade mesa i ribe. Održavajući korak s drugim industrijama, mesna i industrija prerade ribe je usvojila novu tehnologiju u nizu primjena za poboljšanje kvalitete i sigurnosti proizvoda. Potencijalne primjene uključuju poboljšanje teksture, okusa, proizvodnju proizvoda s niskim udjelom masnoće i soli, poboljšanu apsorpciju hranjivih tvari, poboljšane tehnike pakiranja i bolji sustav detekcije patogena. Budući da je zakonska regulativa vezana za nanomaterijale još uvijek u potpunosti nedorečena, kod ovog načina pakiranja izuzetno je bitno smanjiti migracije nanočestica na najmanju moguću mjeru jer u suprotnom neće biti prihvaćena zbog razloga zdavstvene ispravnosti pa tako i zbog negativne percepcije potrošača. S ekonomskog gledišta, korištenje nanotematerijala za pakiranje vrlo vjerojatno će biti skuplje te će stoga njihov odabir u odnosu na druge materijale morati pokazati značajniju funkcionalnost te time opravdavati nastale troškove.

The objective of this study was to determine the effects of dry ageing on the yield and physical quality indicators of beef neck and to determine the sensory characteristics of burgers. Neck meat from castrated male Angus steers weighing 600 kg and 22 months old was used for the study. Neck samples (N = 12) were hung for 7 days (group Z-7) and 21 days (group Z-21) in a dry ageing chamber at a temperature of 2 °C ± 1 °C and a relative humidity of 77 % ± 3 %. Weight and pH of the meat were measured at the beginning and end of the ageing period. After ageing, the neck was dissected into muscle, subcutaneous and intermuscular fat, bone, and remaining parts. Burgers were prepared from the ground neck meat (73.9%) and fat (24.6%) to which 1.2% sea salt and 0.3% ground black pepper were added. The burgers (average weight 150 g) were then heat treated in a steam convection oven at a temperature of 230°C until an internal temperature of 64°C was reached. After heat treatment, the burgers were weighed again to calculate cooking weight loss and their diameter was measured in two perpendicular dimensions to calculate surface area reduction. Quantitative descriptive analysis and likability test were performed with nine trained sensory assessors in the sensory laboratory. The study revealed no significant differences in the proportions of each tissue obtained during dissection. The necks from group Z-21 had significantly higher pH (6.16) and weight loss (12.23%) at the end of dry aging. Significantly lower cooking loss was observed in group Z-21 (26.52%) compared to group Z-7 (31.31%), but no significant difference was observed in the reduction of the surface area of the burger. The descriptive sensory attributes and likeability traits of the burgers were not significantly different between groups Z-7 and Z-21. In view of this, it is considered that a shorter maturation period of beef necks should be used for the production of burgers.

Reološka svojstva hrane su od velikog značaja radi postizanja određenih svojstava hrane i radi vođenja procesa proizvodnje hrane. U ovom radu istraživan je utjecaj pojedinih sastojaka (ugljikohidrati, mliječna komponenta, žumanjak kokošjeg jajeta, kaša jabuke) i parametara homogenizacije (brzina rotora, vrijeme homogenizacije) na reološka svojstva salatne majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10000, 12000 i 15000 o/min u vremenu od 1, 3 i 5 minuta. Za izradu majoneze korišteni su ugljikohidrati (glukoza, saharoza, laktoza, maltodekstrin), mliječna komponenta (obrano i punomasno mlijeko u prahu, sirutka u prahu, kazein u prahu), žumanjak jajeta (svježi, pasterizirani) i kaša jabuke pripremljena od sorte Čelenka i Kanadska reneta. Mjerenja reoloških svojstava salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturi 25 °C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost majoneza. Navedeni rezultati ukazuju da salatna majoneza koja je izrađena s punomasnim mlijekom ima veću viskoznost u odnosu na druge mliječne komponente. Dodatkom maltodektrina ostvaruju se veće vrijednosti prividne viskoznosti u odnosu na ostale uzorke. Korištenjem svježeg žumanjka ostvaruje se manja prividna viskoznost. Brzina rotora i vrijeme homogenizacije utječu na promjenu reoloških svojstava. Veću prividnu viskoznost imaju uzorci s kašom jabuke sorte Kanadska reneta u usporedbi na sortu Čelenka.